🥔 같은 감자도 ‘맛’이 다르다고?

🥔 같은 감자도 ‘맛’이 다르다고?  

껍질 벗겨진 감자 하나에서 퍼져나가는 향기와 빛

 

운남 전통 감자가 현대 품종보다 맛있을 수 있다는 놀라운 사실

우리가 마트에서 만나는 감자, 대부분은 유사한 외모와 식감을 지닌 상업 품종들이다. 그런데 중국 운남(Yunnan) 지역에서 재배되는 토종 감자(landrace)는 생김새부터 질감, 맛까지 모두 다르다.  
좀 더 작고, 눈은 깊고, 모양은 울퉁불퉁하지만, 맛은 더 진하고, 향은 더 풍부하다는 것.

그렇다면 질문 하나.  
전통 감자가 현대 품종보다 맛있다면, 우리는 왜 그걸 키우지 않는 걸까?  
이번에 발표된 연구는 이 질문에 대한 해답과 더불어, 운남 감자의 미각적·영양적 가능성을 낱낱이 분석해 보여준다.  
놀라운 결과는 바로 다음에 공개된다. 감자 하나로 시작된 이야기, 궁금하다면 계속 읽어라.

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📄 원문 정보  

운남 감자 토종 품종의 종합 평가: 농업형질, 관능 특성, 영양 성분 

(Comprehensive Evaluation of Yunnan Potato Landraces: Agronomic, Sensory, and Nutritional Traits) (CC BY)
저자: Wang, Y. 외 10인 (Yunnan Academy of Agricultural Sciences 등)
출판일: 2025년 4월 8일
저널: Foods
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🧬 'Landrace' 감자란 무엇인가?

Landrace는 특정 지역에서 오랜 세월 동안 농부들이 선발·보존한 전통 품종이다.  
이번 연구는 운남 지역의 48종 토종 감자와 7종 상업 품종을 비교해, 외형, 맛, 식감, 영양 성분까지 전방위 분석을 수행했다.

운남 지역은 해발 1,000~3,000m의 고산지대에 위치해, 감자의 원산지 안데스와 유사한 기후 조건을 갖고 있다. 이로 인해 이곳에선 독특한 유전 형질을 가진 감자들이 다양하게 존재한다.

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🌱 농업적 특성: 외형은 투박하지만, 생존력은 강하다

토종 감자들은 대체로 생김새가 불규칙하고, 눈(芽)이 깊고 길쭉한 형태를 띠었다. 꽃 색깔도 백색부터 자주색, 보라색까지 다양했으며, 병 저항성은 대부분 강한 편이었다.  

특히 'Zi Lai Yang Yu' 품종은 최고의 병 저항성을 보였다. 하지만, 줄기 강도가 약해 비가 많은 환경에서는 쉽게 쓰러지기 쉬운 단점도 있다.

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👅 감각 평가: '맛'만큼은 상업 품종보다 우위

전문가 패널 10명이 감자의 향, 질감, 맛 등을 평가한 결과, 다음과 같은 사실이 드러났다:

- 맛과 향: 토종 감자가 ‘버터 풍미’에서 압도적 우세.  
  (전조 버터 향 평균 점수: 3.13 vs 2.80)
- 식감: 더 단단하고 쫀득하지만, 부드러운 분질감(mealiness)은 낮음  
- 종합 점수: 토종 감자 평균 7.15점 → 상업 품종보다 약 1점 높음

즉, 외형은 떨어져도 '맛'과 '향'만큼은 상업 감자보다 뛰어났다.

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🔬 영양 성분: 마그네슘, 망간은 더 많다

운남 토종 감자의 미네랄 함량 분석 결과:

- 철분(Fe): 평균 16.08 mg/kg (최고 35.45 mg/kg)
- 마그네슘(Mg), 망간(Mn): 상업 품종보다 높음
- 칼슘(Ca), 구리(Cu), 인(P) 등은 상업 품종과 유사하거나 조금 낮음

특히, 철분 함량은 미국, 캐나다 감자보다 높으며, 안데스 감자와 비슷한 수준이다.  
이는 토양 산도와 해발 고도 등 운남 지역 특유의 자연조건 덕분이라는 해석이 나온다.

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🥄 전분 특성: 열에는 강하지만, 되돌아오는 힘도 강하다?

토종 감자 전분은 높은 열 안정성을 보였지만, 재결정화(노화, retrogradation) 성향도 강했다.

- Peak viscosity: 토종 > 상업 (12,368 vs 12,354 RVU)
- Breakdown (열 안정성 지표): 토종이 더 안정적
- Setback (노화 성향): 토종이 더 큼 → 요리 후 식감 변화 가능성 ↑

즉, 전분 품질은 ‘조리법에 따라 장단점이 갈릴 수 있음’을 시사한다.

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🍽 식감 측정: 더 단단하고 쫄깃하다

기계 측정 결과:

- 경도(hardness): 토종 > 상업 (630 vs 504 N)
- 쫄깃함(chewiness): 토종 > 상업
- 점착성(stickiness): 큰 차이 없음

이 결과는 전문가 감각 평가와 일치한다.  
즉, 토종 감자는 더 단단하고 밀도 높은 식감을 갖는다.

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🧠 연구가 던지는 의미: '맛'도 품종 선택의 기준이 되어야 한다

현재 상업 감자는 외형, 수확량, 운반 효율성을 기준으로 품종화되고 있다. 그 결과, 비슷비슷한 모양과 색, 식감의 감자만 시장에 남게 된 상황.

하지만 이 연구는 이렇게 말한다:  
“맛있는 감자”가 꼭 반듯하고 노란 감자일 필요는 없다.  
오히려 토종 감자는 색감과 향미, 영양성에서 다양성을 확보할 수 있는 유전자 보물창고다.

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